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塩麹がすごい!漬けて焼くだけで、簡単おいしいごはんレシピ
2020.06.23 by Asaco Asaco

連載:4回目の育児 - fourth time around 塩麹がすごい!漬けて焼くだけで、簡単おいしいごはんレシピ

この連載は……
モデルとして雑誌やCMに出演するいっぽう、夫婦で手がけるケータリング業「マフィオ」として、最近はママキャンパーとしても活躍中の asacoさんの連載。2018年5月に4人目のお子さんを出産して、ますますにぎやかになった家族との毎日。 4児の母ってどう? 家事やお仕事は? などなど、なにげない日常から感じたことをつづります。


vol.46 塩麹がすごい!漬けて焼くだけで、簡単おいしいごはんレシピ

分散登校を終え、やっと今週から通常運転で子どもたちの学校が始まりました。思えば長かった休校生活、大変だったことは様々ですが、個人的に何よりこたえたのが毎日の食事づくりでした。お昼ごはんが一食増えるだけで、こんなにもせわしないなんて…(涙)。一日中キッチンにいるような感覚だったのは、きっと私だけじゃないはずです。給食って、ほんっと~に偉大。

そんな中、自粛期間にあらためて見直した優秀食材がありました。それは「麹」。単体だと馴染みは薄いかもしれませんが、日本が誇るべき発酵食「味噌」の原料こそが、まさに麹です。それを塩と水で寝かせてつくる「塩麹」なるものが、お肉やお魚、お野菜の味を簡単に引き立ててくれる魔法の調味料だと実感したのです。

左が市販の塩麹、右が手作りするのに必要な米麹。

塩麹は家でじっくり時間をかけて手作りすることもできますが、市販のものもあります。まずはぜひ、手軽さ重視でスーパーで購入してみてください。私もずっと市販品を愛用していて、最近になって手作りに目覚めました。工程としては基本、「塩」「麹」「水」を容器に入れて、毎日かき混ぜるだけでOK。ただ、うちには第4子かぜおくんの出産祝いにおともだちがプレゼントしてくれた<発酵フードメーカー>なるものがあり、これを使うと完成までに10日以上かかるのが、たったの6時間でできるというマジック。もらった時は、まさかこんなにヘビーユースするとは思っていませんでした。今ではわが家の食卓になくてはならない存在に。

塩、米麹、水を入れて混ぜた状態。これを発酵フードメーカーに入れるだけで完成!

さて、それでは実際に塩麹を使ったレシピをご紹介します。いや、レシピと言うまでもありません。ただ漬ける、本当にそれだけなのです。

水分をよく拭きとった肉や魚に塩麹をまとわせて、ラップでしっかりと包んで一晩冷蔵庫で寝かせます。その間に塩麹独特の風味が食材にしっかり入り込むので、翌日はただ焼くだけ。ほかになんの調味料も使わず”ただ焼くだけでおいしい”ってのが、なによりオススメしたいポイントです。だって、焼いたお肉やお魚に、ほっかほかの白米さえあればもう何もいらない。それって最強じゃないですか?! もちろん、これにお味噌汁なんかを添えられたら完璧。もう充分すぎる一食が完成します。

この日は鮭を塩麹&味噌の合わせ技で漬けていました。

その他、アレンジ術もいくつか。

⑴塩麹×鮭

塩麹に漬けて焼いた鮭は、ほぐして炒飯の具にしてもおいしいです。別で具になりそうな玉ねぎやきのこ、卵などを炒めて、そこに温かいごはんと焼いた鮭を投入。魚自体に塩っけがあるので、全体的な味付けは足りない分を醤油やナンプラーで補うイメージです。私はクミンやコリアンダーをまぶし、仕上げに刻んだパクチーを散らすのがお気に入り。

魚焼きグリルだとジューシーに焼けます。

⑵塩麹×豚の厚切りリブロース

豚の厚切りリブロース肉は、塩麹に漬けて焼いて、食べやすい大きさに切って、春菊やパクチー、ルッコラなどのわりと味がしっかりした葉野菜と和えてサラダ風にするのがオススメ。魚同様、肉にもちゃんと味が入っているので、野菜自体は塩とオリーブオイル程度でシンプルに。和えるだけでお手軽な上、子どもたちがお肉と一緒に野菜をモリモリ食べてくれるのがうれしい一品です。

豚のリブロースの塩麹漬け。ラップに包んでしっかりと肉に旨味を染み込ませます。
焼いたお肉に、刻んだ春菊を和えて。

⑶塩麹×鶏の胸肉&ささみ

油が少なくてパサパサっとした印象が強い鶏の胸肉やささみは、ダイエットが頭をよぎった時に手にすることが多かったけれど、塩麹に漬けることで全体がしっとりすると知って以来、頻繁に食卓にのぼるようになりました。もも肉だと罪悪感が否めないフライや揚げ物も、一晩塩麹漬けにした胸肉やささみならさっぱりヘルシー。下味のおかげで、ソース要らずなのも良き点。

塩麹漬けの鶏胸肉のフライ。さっぱりしてるのにおいしくて、もう、もも肉には戻れない!

ちなみに、塩麹の醤油バージョン「醤油麹」も、また違った味わいが楽しめます。こちらも市販品がありますが、すっかり麹の魅力に取り憑かれてしまった私は、発酵メーカーを使って両方仕込むのが最近の日課となりました。たとえば、使う塩や醤油、麹によってその仕上がりが絶妙に違ってくるのだから、つくる楽しみもひとしお。なにより自分の手でイチから作ることの安心感は、なににも変えがたいと実感します。

塩麹や醤油麹よりもさらにお手軽なのが味噌漬け。今まで味噌と言えば、味噌汁や味噌炒めなどに使うイメージで「漬ける」ことに注目していなかったのが、味噌もまたお肉やお魚を漬け込んで焼くだけがおいしいと知ったときの衝撃と言ったら。そして、すべての共通項は原料の「麹」なのだから、やっぱり「麹」ってすごい。

日に日に気温も上がって、すでに夏を感じることが増えた今日この頃。でも、今年はそんな暑さの中で子どもたちでさえもマスク着用がマストだったり、いつになく自分の体を整える重要性を感じます。日々のご飯づくりはとっても大変だけど、今こそしっかり食べて免疫力も高めたい。わが家は引き続き、麹の力をめいっぱいお借りして、この厳しい夏を乗り越えたいと思っています。

いやしかし、ひとまず給食が始まって本当によかった、、、!

Asaco

Asacoモデル

モデル・4児の母。1978年静岡県浜松市生まれ。2018年5月に4人目を出産し現在、2男2女のママ(12歳、10歳、6歳、2歳)。モデルとして、ファッション&ママ雑誌や家族でCMに出演。夫婦でケータリング業「マフィオ」を展開、最近はキャンプ好きが高じてママキャンパーとしても活動。さらに、母目線でこどもにまつわるコラムを執筆したりと、子育てをしながら多方面で活躍中。instagram.com/hiratoko_asaco

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