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冷凍王子こと西川剛史さんに聞く!毎日の食事が劇的にラクに&おいしくなる冷凍のコツ3選

2019.05.14

献立を考えることから、買い物、夕食づくりまで、毎日の食事は働くママの最難関の1つ。多めに作ったものを冷凍してストックしたり、昨日の残りや買ってきたお惣菜を電子レンジでチンしたり…。毎日あったかいごはんとおかずをいくつも用意したいけれど、到底ムリ。理想と現実のギャップには目をつむるしかありません。

ただ、その日々の冷凍の仕方を少し変えるだけで、劇的にラクに&おいしくなるんだとか!

そこで、テレビや雑誌で大人気の冷凍王子こと西川剛史さんに、”冷凍のコツ”を伺いました。

西川剛史

①鮮度のよい状態で冷凍を!

「食材は買ってきたときが一番新鮮。そのあとは、時間単位で味や栄養が落ちていきます。1日で使い終わらない分は冷凍する。今までよりも少し冷凍する判断を早めると、おいしさも栄養もぐーんとよい状態で維持できます」と西川さん。

言われてみると、賞味期限が切れそうになって、慌ててお肉を冷凍していたかも。

「使い方を工夫さえすれば、冷凍に適さないものはない」そうなので、買ってきたら、冷蔵庫で保存するくらいなら、迷わずすぐ冷凍するのが食材を長持ちさせて、おいしく食べるコツのようです。

②空気を遮断すること

食材の鮮度を落とさず、冷凍するためには「ジップロックの中から空気をすべて抜き出して封をするのがコツ。中に空気が残っていると酸化の原因になります。中の空気をすべて押し出しましょう。

冷凍室はとても乾燥しているので、空気を抜くことで乾燥から守ってくれるバリアにもなるのだそうそう。

③食材を薄く平らに伸ばすこと

コツの3つめは、ジップロックの袋の中で、食材を薄く平らに伸ばすこと。

「冷凍のスピードを速められるのはもちろんのこと、解凍時間の短縮にもつながります。少量使いたいときは、パキッと折って使えるし、冷凍庫の中で立てて収納できるので、省スペースにもなります。凍ると、固くて折れないこともあるので、思っているよりも、薄くすることが上手に冷凍するコツです」

1回で使いきれるように、小分けにして冷凍することで、使い勝手もよくなります。

1-2_きゅうり
たとえば、キュウリもこれくらい薄く伸ばして、空気を抜いて冷凍します。

解凍方法のオススメは…?

西川剛史

凍らせた食材を使いたいときは、「野菜は、加熱解凍がベスト」と西川さん。

「凍ったまま鍋に入れるだけの、一番手っ取り早い方法です。ポイントは、高い温度で、短時間で火を通すこと。長く火を通しすぎると柔らかくなりすぎて、食感が悪くなります。また、温度が低いと水っぽくなるので要注意」

お肉やお魚の解凍には、氷水や流水解凍が適しているそう。

「ボウルやバットに入れて氷水に浸すか、流水で解凍を。水を使うことで早く解凍でき、食材にダメージがありません。薄ければ、5〜10分あれば解凍も完了します」

電子レンジで解凍する人も少なくありませんが、電子レンジは加熱ムラが起きやすいんだとか。

「電子レンジの解凍モードは、ワット数をさげているだけ。溶けた部分によりマイクロウェーブがかかって、凍ってる部分は溶けにくく、一部分だけ火が通って茶色くなる原因になります。電子レンジで解凍するなら、シリコンスチーマーとか使って、解凍ではなく、火を通すレシピにしましょう」

1-3_きゅうり
先ほどのキュウリも流水解凍で、あっという間に酢の物の出来上がり。

冷凍のコツ三原則
①鮮度のよい状態で冷凍を!
②空気を遮断すること
③食材を薄く平らに伸ばすこと

【参考記事】平日が楽になる!下味冷凍のすすめ
https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/preservation/shita-aji.html

てぃ先生

[お話を聞いた人] 西川剛史(にしかわ・たかし)

冷凍生活アドバイザー養成講座監修・講師、野菜ソムリエプロ、ベフロティ株式会社代表取締役社長。大学で食品栄養学を専攻し、学生時代から冷凍食品に魅了される。冷凍食品メーカー、冷凍食品会社の商品開発部門などで勤務。現在は冷凍に関する第一人者としてテレビ、雑誌、ラジオなどでも幅広く活躍。著書に『もっとおいしくなる超・冷凍術』(洋泉社)。

取材・文〇吉田理栄子