働くママのウェブマガジン

Mama子育てママを元気にするコラム&トピックス

冷凍王子こと西川剛史さんに聞く!もっともっとラクしたい♪時短にぴったり下味冷凍とは?

2019.05.21

冷凍の仕方を少し変えるだけで、毎日のごはんの準備が劇的にラクに&おいしくなる「冷凍のコツ三原則」(https://hanakomama.jp/topics/72350/)を冷凍王子こと西川剛史さんに教えていただきました。

しかし、冷凍の底力はこれだけではありません。
毎日の料理を、もっともっとラクにするさらなる冷凍テクニックがありました!

西川剛史

冷凍の裏技、下味冷凍とは?

食材は、①鮮度のよい状態で、②空気を遮断し、③薄く平らに伸ばして冷凍することで、おいしく冷凍できると前回伺いました。

普通に冷凍するのでももちろん大丈夫ですが、冷凍する前の食材にあらかじめ下味をつけることで、より時短が実現!
なかでも、お肉や魚は、調味液がバリアの役割をしてくれるため、下味冷凍に適しているそう。

「下味冷凍には、シンプルなものと、手の込んだものの2種類があります。たとえば、料理本に載っている下味をつけるものは、そのまま調理前の段階で空気を抜いて冷凍してしまえばOK。考えずに作りたい人は、このやや手の込んだ漬け込み型がオススメです」

ただ、この場合の味は1パターンなので、その日の気分や冷蔵庫に残っている食材でアレンジしたいなという”引き出しの多い”人には、シンプル冷凍の方が合っているんだとか。

「鶏肉に塩とオリーブオイルをまぶして冷凍する、豚肉を醤油とみりんで和えて冷凍することで、いろいろな調理に応用できます。焼肉のたれをつけてそのまま下味冷凍しても◎。ポイントは調味液を均一にすること。たとえば細切れ肉なら、ジップロックに入れるときに1枚ずつ入れる。しっかり揉むと潰れるので、軽く揉んでなじませるくらいでOK」

塩をオリーブオイルで漬け込むシンプル版に、ローズマリーやハーブなどを一緒に漬けたり、カレー風味にしてみるなど、漬け込み型でもアイデア次第でアレンジは広がります。

解凍時の味付けで、パパッと1品楽チン料理

下味冷凍以外にも、解凍のときに味付けをするという神業も伝授してくれました。

その名も「だし解凍」。

「たとえば、冷凍したパプリカそのまま冷凍庫から出して、ジップロックの中に寿司酢を入れて空気を抜いて、再度封をする。そのまま20〜30分放置すれば、パプリカのピクルスの出来上がり」

2-2_パプリカ
冷凍したパプリカを取り出す
2-3_酢
そこに寿司酢を入れる
2-4_放置
空気を完全に抜き、そのまま20〜30分放置
2-5_ピクルス
あっという間に、色鮮やかなパプリカのピクルスの完成!

もちろん、パプリカを冷凍するときに、酢を入れて下味冷凍しても大丈夫ですが、その場合は「パプリカのマリネ」にしかなりません。
でも、この方法なら、パプリカを炒めものに使うか、副菜に使うか、当日判断することができ、しかも簡単!

アレンジとして、同じく、冷凍した小松菜に出しを入れて、空気を抜き、再度封をして20〜30分おけば、今後は小松菜のおひたしの完成。

2-6_小松菜
冷凍した小松菜にだしを入れて、空気を抜き、そのまま20〜30分放置
2-7_おひたし
盛りつければ、小松菜のおひたしのできあがり!

ちなみに、野菜はそのままカットして冷凍庫に入れてもOKですが、ブロッコリーやホウレンソウ、枝豆などは、軽く塩茹でしてから冷凍する「ブランチング」がオススメ(小松菜は、茹でても茹でなくてもどちらでも大丈夫)。

「茹でて冷凍した方がいいのはアクのある野菜や緑色の野菜など。茹でるといっても、さっと茹でて、固さが残るくらいで◎。茹でたあとは、粗熱をとったり、氷水につけてから、冷凍庫へ入れましょう」

下味冷凍のメインデッシュを作っている間に、だし解凍の副菜を放置して、冷凍野菜入りのお味噌汁を作れば完璧な夕食の完成です!

西川剛史

【参考記事】平日が楽になる!下味冷凍のすすめ
https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/preservation/shita-aji.html

てぃ先生

[お話を聞いた人] 西川剛史(にしかわ・たかし)

冷凍生活アドバイザー養成講座監修・講師、野菜ソムリエプロ、ベフロティ株式会社代表取締役社長。大学で食品栄養学を専攻し、学生時代から冷凍食品に魅了される。冷凍食品メーカー、冷凍食品会社の商品開発部門などで勤務。現在は冷凍に関する第一人者としてテレビ、雑誌、ラジオなどでも幅広く活躍。著書に『もっとおいしくなる超・冷凍術』(洋泉社)。

取材・文〇吉田理栄子