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じゃがいもから発がん性物質アクリルアミドが検出!? 自宅でできるアクリルアミドを低減する方法とは。

2019.11.07
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夏から秋にかけて、じゃがいもやさつまいもが収穫時期をむかえ、各地の農園でじゃがいもやさつまいも掘りを楽しむことができます。
学校行事で芋ほり遠足があった方も多いのではないでしょうか。
自分で収穫したお野菜はとっても美味しいですよね。

じゃがいもやさつまいも等の炭水化物を多く含む食材は、保存の仕方や調理法によっては発がん性の恐れのあるアクリルアミドという物質が生成されてしまいます。
たくさん収穫できた野菜を美味しく健康に食べられるように、ご家庭でできるアクリルアミドの低減方法をご紹介いたします。

アクリルアミドとは

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アクリルアミドとは、接着剤や塗料などの原料として用いられる化合物で、神経毒性や遺伝毒性、発がん性の恐れが指摘されています。
一方で、じゃがいものようなでんぷんなどの炭水化物を多く含む食品を揚げる、焼くなどの高温加熱(120℃以上)をすることにより、特定のアミノ酸と糖類が化学反応を起こしてアクリルアミドが生成されます。
今までのところ、食品中のアクリルアミドを原因とする人の健康被害の報告例はありませんが、非常に多量に摂取した場合には、神経組織の障害を引き起こす可能性がないとはいえないと発表されています。

アクリルアミドが多い食品

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アクリルアミドは炭水化物が多い芋類を高温で揚げたポテトチップス、フライドポテト、大学芋、芋けんぴ等に多く含まれています。
また、穀類を原材料とする焼き菓子のビスケットやクッキー、高温で焙煎したコーヒー豆やほうじ茶にもアクリルアミドが含まれています。
他にも、野菜の素揚げや焦がしたトーストなどにもアクリルアミドが含まれています。

アクリルアミド低減対策

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食品の加熱調理は食品の消化を良くし、有害な微生物を殺菌し、焼き色や香ばしい風味は食品に美味しい変化を与えます。
一方で、アクリルアミドは食品の高温加熱によって生成されます。
アクリルアミドを生成させないために、このようなメリットのある加熱調理をしないという選択肢はあまり現実的ではありませんね。
しかし、アクリルアミドを低減できる工夫はあります。

1.原料の保存方法
アクリルアミドができやすいじゃがいもを低温保存すると糖類が増え、それを高温調理することによりアクリルアミドがより生成されやすくなります。よって、じゃがいもを冷蔵庫に入れないで常温保存することが、アクリルアミドの低減になります。

2.調理法
アクリルアミドは高温調理により生成されます。そのため、高温で長時間加熱しすぎないことがアクリルアミドの低減になります。また、「揚げる」「焼く」調理法から「茹でる」「蒸す」調理法に変えることもアクリルアミドの低減になります。

私たちが気を付けること

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アクリルアミドは色々な食品に広く含まれていることから、ゼロにすることはできません。
また、アクリルアミドを気にしすぎて偏った食生活になると、栄養バランスを崩してしまいます。
よって、偏った食生活にならないように、揚げ物や脂肪分の多い食品の食べすぎに注意しながら、バランスの良い食生活を心がけましょう。

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阿知和 梨香(あちわ りか)

食育アドバイザー
内閣府食品安全委員会専門委員。子ども料理教室「食育クッキング」代表。大手食品メーカーで10年間商品開発を担当し、数多くのヒット商品を発売。現在は子ども料理教室「食育クッキング」を主宰する傍ら、内閣府食品安全委員会の専門委員も勤めている。
食育クッキングHP:https://shokuikucooking.jimdo.com/
食育クッキングInstagram:https://www.instagram.com/shokuikucooking/