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日本人の3人に1人が経験なし!?日本人なら知っておきたい基本の出汁の取り方。

2020.01.01
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明けましておめでとうございます。
お正月に食べるものと言えば、お節とお雑煮ですね。お雑煮は、地域によって味付けや入れる具材に違いがあります。
少し例をあげると、関東は小松菜や鶏肉などの具材に角餅が入り、昆布とかつお節で出汁をとったすまし汁が一般的。
関西は里芋、人参、大根などの具材に丸餅が入り、昆布出汁に白味噌を加えた味付けが多いそうです。
お雑煮は一年の無事を祈ってお正月に食べる日本の伝統料理です。
また、和食はユネスコ無形文化遺産にも登録されましたね。
和食の基本である出汁について、2018年に日本出版販売株式会社が実施した調査によると、3人に1人が出汁をとった経験が無いのだそうです。
そこで、日本人なら知っておきたい基本の出汁の取り方をご紹介いたします。

基本の出汁の取り方

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【材料(作りやすい分量)】
・昆布・・・10g
・かつお節・・・20g
・水・・・1L

【作り方】
1.鍋に昆布と水を入れて30分~1時間漬けておく。
2.弱火~中火で加熱し沸騰直前で(鍋底から泡がでてきたら)昆布をとりだす。
3.一度沸騰させてから火を消してかつお節を加え、完全に沈むまで待つ。
4.ザルにふきんまたはキッチンペーパーをかけて静かに濾す。
※作った出汁は保存容器に入れて冷蔵庫で2~3日保存可能です。

うま味とは

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手づくりの出汁の味わいは、顆粒出汁とは異なり、体に染みわたる優しいうま味を感じることができます。
そもそも「うま味」とは、5つの基本味(甘味、酸味、塩味、苦み、うま味)の1つで、美味しさを表す「旨味」とは異なります。
「旨味」は感覚的なおいしさの程度を表す言葉であるのに対して、「うま味」はグルタミン酸やイノシン酸などのある特定の物質の味質を表しています。
美味しいことを「うまい!」と言ったりすることがありますが、「旨味」と「うま味」は別の意味なんですね。

うま味の相乗効果

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今回の出汁は昆布とかつお節を使用しましたが、うま味の相乗効果という言葉を聞いたことはありますか。
ある特定の食材を組み合わせることで、うま味が数倍に感じられる現象のことを「うま味の相乗効果」と言います。
昆布のうま味を1、かつお節のうま味を1とすると、昆布とかつお節が合わさることで、うま味は2以上の効果を発揮するのです。
ある研究結果によると、昆布とかつお節の組み合わせで8倍近いうま味を感じることが分かったのだそうです。
うま味物質は、昆布やトマトなどに含まれているグルタミン酸、肉や魚などに含まれているイノシン酸、きのこ類に含まれているグアニル酸があります。
グルタミン酸とイノシン酸あるいは、グルタミン酸とグアニル酸を組み合わせることにより、うま味の相乗効果が発揮されます。
よって、昆布とかつお節の組み合わせ以外にも、昆布と煮干しや、昆布と椎茸などでもうま味の強い美味しい出汁がとれます。
日本人なら一度はきちんと作ってみたい出汁作り、お正月の間に挑戦してみませんか。

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阿知和 梨香(あちわ りか)

食育アドバイザー
大手食品メーカーで10年間商品開発を担当し、数多くのヒット商品を発売。現在は子ども料理教室「食育クッキング」を主宰する傍ら、内閣府食品安全委員会の専門委員も勤めている。
食育クッキングHP:https://shokuikucooking.jimdo.com/
食育クッキングInstagram:https://www.instagram.com/shokuikucooking/